臺(tái)北晶粵菜餐廳晶華軒主廚精選當(dāng)令時(shí)蔬，搭配澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味打造「涼夏食集」季節(jié)菜單。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
子曰「不時(shí)不食」，享用當(dāng)令食材是東方自古以來的永續(xù)飲食之道。位於晶華酒店三樓、連續(xù)多年獲得米其林餐盤推薦、以及OAD臺(tái)灣最佳粵式餐廳的晶華軒，即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監(jiān)鄔海明，精選彰化冬瓜、臺(tái)東夜香花、屏東綠竹筍等當(dāng)令時(shí)蔬，以及澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味，推出「涼夏食集」季節(jié)菜單，期望以精緻細(xì)膩的手法、呈現(xiàn)廣東與潮州開胃涼菜的美味。一系列避暑佳餚包括凍滷水小吊桶、生醃牡丹蝦、酒糟風(fēng)乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品，和八寶冬瓜盅、凍馬友等六款經(jīng)典單品，每道320元起。
負(fù)責(zé)規(guī)劃此次菜單的鄔海明主廚表示，來到晶華軒用餐，春天有春鴨、秋天有秋蟹、冬天有煲湯，七、八月盛夏則最適合享用清爽開胃的涼菜，由於粵菜的前菜通常是熱菜，潮州冷菜則是偏庶民小吃，這次我們想嘗試取潮州打冷菜的概念，以精緻的江南淮揚(yáng)料理方式呈現(xiàn)，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)小菜大菜化以及粗料細(xì)作的精神，期待能帶給食客不一樣的驚喜與用餐體驗(yàn)。
「涼夏食集」菜色皆是以精緻細(xì)膩的手法、呈現(xiàn)廣東與潮州開胃涼菜的美味。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
「涼夏食集」中最大亮點(diǎn)便是由鄔海明主廚親自走訪產(chǎn)地、嚴(yán)選來自臺(tái)灣彰化北斗、由北斗農(nóng)會(huì)向小農(nóng)收購，直徑長20公分、個(gè)頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配來自臺(tái)東小農(nóng)、全臺(tái)唯一在地生產(chǎn)的廣東品種夜香花入饌，為經(jīng)典傳統(tǒng)的粵式功夫菜八寶冬瓜盅賦予了更加在地的風(fēng)味。鄔主廚將悉心雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，填入粵菜獨(dú)有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、瑤柱、田雞和火腿等珍稀食材一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經(jīng)過沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，細(xì)品起來清香撲鼻的八寶冬瓜盅，為炎熱的夏季增添一抹清爽的氣息。
八寶冬瓜盅。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
做工繁複費(fèi)時(shí)的凍馬友，是先將新鮮的午仔魚、又稱馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，接著放入冰箱冷藏讓魚肉產(chǎn)生「凍膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品魚身方正細(xì)緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配香氣馥郁的普寧豆醬一同食用，層次風(fēng)味更加提升。另一道凍滷水小吊桶則是選用來自來自澎湖直送的小卷、廣東人又稱小吊桶加入以南薑、香茅等多款辛香料組成的白滷水泡熟，放涼靜置，切塊上桌後淋上提味的南薑香油，鹹香而清脆的口感讓人回味無窮。
「涼夏食集」季節(jié)菜單中的豆豉香魚，靈感來自香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
當(dāng)令而鮮美的海鮮單品還有凍瀨尿蝦、生醃牡丹蝦以及豆豉香魚，凍瀨尿蝦選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，以水煮烹調(diào)保留其原始鮮甜風(fēng)味，主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯，淋上高湯後放入冰櫃至表面結(jié)凍，高雅鮮美的滋味讓人一試難忘。生醃牡丹蝦使用的是日本生食級(jí)牡丹蝦，取下蝦頭及蝦殼後加入蒜苗、九層塔及香菜等香料打造風(fēng)味醬汁，生醃浸泡入味3到5個(gè)小時(shí)，入口能同時(shí)感受牡丹蝦的自然鮮甜與辛香醬汁的完美交融。豆豉香魚則是主廚以香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」為發(fā)想，精選來自宜蘭的抱卵香魚，先煎炸至半熟後續(xù)以醬燒入味，接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製，包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身，入口即化醬香四溢，風(fēng)味層次令人著迷。
「涼夏食集」季節(jié)菜單中的凍瀨尿蝦，選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，清涼而滋味鮮甜。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
看似簡單但做工繁複的酒糟風(fēng)乾臘肉是取臺(tái)灣梅花黑豬加入酒糟和花椒、八角等香料進(jìn)行醃製，風(fēng)乾數(shù)日讓部分水分蒸發(fā)，上桌前再以低溫舒肥方式烹調(diào)至熟，既保留了臘肉表皮的有滋有味，同時(shí)也讓肉身保留水分和脆度，搭配附上的京蔥一同食用，鹹香脆口讓人一試難忘。老罈酸菜捲選用上等娃娃菜加入以大白菜、高粱泡發(fā)30天的老鹽水與大紅袍、野山椒等十?dāng)?shù)種辛香料一同浸泡入味，僅取娃娃菜中最稚嫩的葉菜心捲成束狀，入口酸香撲鼻，尾韻則能感受到微微的辛香，十足開胃。攬菜鮮筍是廣東潮汕地區(qū)的風(fēng)味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富。糟滷冬瓜件的重點(diǎn)在於浸泡冬瓜的吊滷醬汁，主廚將以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟，切成長形的冬瓜上桌前淋上香油、並點(diǎn)綴上分子球狀的黃酒醬汁，鮮甜軟嫩交織淡淡酒香，每一口都充滿驚喜與巧思。
除上述餐點(diǎn)外，另有辛香彈牙的凍鮑片、清爽開胃的魚露浸花甲以及味道甘醇芬芳、肉質(zhì)細(xì)緻的花雕醉乳鴿等豐富菜色，即日起可於餐廳內(nèi)點(diǎn)用，單品每道380元至1,280元；可供6至8人享用的八寶冬瓜盅每份4,580元。
以上價(jià)格需另加一成服務(wù)費(fèi)
訂位請(qǐng)洽02-2521-5000轉(zhuǎn)3236 晶華軒
專線：02-2567-7898
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臺(tái)北晶華酒店地址：臺(tái)北市中山北路2段39巷3號(hào)