臺南晶英X禾乃川豆製所打造永續餐飲循環經濟

2023-12-26 下午 04:10 記者黃彩絹／綜合報導

臺南晶英結合禾乃川豆製所，利用豆渣製成多款美食，其義賣豆渣薑餅人與薑餅樹，每支65元，扣除成本將全數捐給「瑞復益智中心」作為營運經費。圖：臺南晶英酒店提供

邁向十周年的臺南晶英酒店持續經營永續方針，宣布與「禾乃川國產豆製所」合作，導入永續農業與良食運動，由主廚團隊利用大豆在經濟產物製程後留下的碎渣，取其特性與香氣，轉型成為餐桌上的精緻佳餚以及烘焙點心，膳食纖維高且富含營養價值的豆渣，在ROBIN’S牛排館鐵板燒全新早餐吧檯與館外據點茶薈知事官邸菜單上美味飄香，臺南晶英總經理李靖文表示：「雙方對於追求企業共好與社會共榮的精神契合，綠色餐飲無形中可以增加賓客對於永續食材的認知與體驗，未來將陸續推出豆類相關料理，徹底實踐永續餐桌的願景?！?/div>

臺南晶英餐飲營運總監周聰明率領主廚團隊與禾乃川國展豆製所創辦人林峻丞來到大豆產地，宣告雙方結盟打造食材永續鏈。圖：臺南晶英酒店提供

「禾乃川國產豆製所」創辦人林峻丞熱愛土地、珍惜天然資源，堅持選用國產糧食作物且耕耘友善農業，多年來與臺灣豆農契作非基改新鮮大豆，達到振興偏鄉經濟也輔導進行土地復耕，以無毒有機方式栽種優質農作物，減少環境汙染同時守護著純淨大地，已連續三年榮獲國際A.A.Clean Label 100%無添加驗證最高級的肯定，替消費者健康嚴格把關。禾乃川豆類商品囊括豆漿、豆腐、豆干、米麴等，每個月皆會產出約3,000公斤豆渣，相當於大型貨車的載運量，臺南晶英這次將豆渣循環再利用，把多餘的水份烘乾後入菜，點心烘焙也以其取代麵粉成分，延續大豆生命週期，加上豆渣屬於可溶性纖維且富有植物性蛋白質，有益身體保健養生。

臺南晶英與「禾乃川國產豆製所」合作，支持使用國產糧食作物且共創餐飲循環經濟。圖：臺南晶英酒店提供

禾乃川豆類商品囊括豆漿、豆腐、豆干、米麴等，每個月皆會產出約3,000公斤豆渣，相當於大型貨車的載運量。圖：臺南晶英酒店提供

位於一樓的ROBIN’S餐廳西式早餐自助吧檯上，可以品嚐到主廚特製豆渣胡麻五木拌菜，將豆渣加入白米烹煮至濃稠，接著以高溫油炸成金黃酥脆的米酥，搭配雨來菇、川耳、甜豆，再與醇香綿密豆腐乳和胡麻醬拌勻，香氣厚實滋味獨特。另一款秋南瓜拌松露佐脆豆渣是將豆渣烤乾，逼出大豆香味，拌入南瓜塊、松露醬、蒜碎與橄欖油，最後點綴酥炸越南春捲皮營造多層次口感，上述兩款與多樣小農時蔬及經典熱菜無限量供應，房客與在地饕客皆可用每人660元的價格享用到綠色新「食」力。

ROBIN’S餐廳西式早餐可品嚐「豆渣胡麻五木拌菜」與「秋南瓜拌松露佐脆豆渣」。圖：臺南晶英酒店提供

臺南晶英館外據點「茶薈知事官邸」日風洋食餐酒館則提供單點菜式-皮蛋辣炒豆渣，靈感來自於傳統下酒菜蒼蠅頭，主廚將牛碎肉、蒜碎、豆豉與皮蛋加入豆渣後大火快炒，最後撒上新鮮韭菜花點綴，鹹香味美的白飯殺手讓人欲罷不能。豆渣牡蠣烘蛋佐辣味噌醬則是在蛋液中加入豆渣、七股牡蠣與新鮮蔬菜等餡料，倒入濃醇豆漿提味後用鐵鍋烤成西式烘蛋，搭配以韓式辣椒醬與龍眼蜂蜜醬汁自製的創意鹹甜佐料，美味程度令人驚艷，每份價格220元起，2024年1月23日起開始供應。

皮蛋辣炒豆渣。圖：臺南晶英酒店提供

豆渣牡蠣烘蛋佐辣味噌醬。圖：臺南晶英酒店提供

除了料理之外，臺南晶英也將豆渣運用在烘焙小食，點心房廖楷平主廚透露有別於麵粉具有筋性，豆渣纖維較多且麵糰易鬆散，在製作過程中需提高雞蛋與牛奶比例，再搭配起司、奶酥、雜糧穀物、焦糖榛果、芝麻等食材，脂肪低且富有飽足感，也讓豆渣餅乾成為養身人士嘴饞新選擇，造型永續豆渣餅乾每盒799元，2024年2月3日上市。飯店因應節慶販售豆渣薑餅人與薑餅樹，開賣三週以來已熱銷千片，每份65元，扣除成本將會全數捐給安平「瑞復益智中心」作為營運經費，做公益不遺餘力，商品持續熱賣中。餐點類需另加一成服務費。