晶華酒店晶華軒夏日推新菜 ?潮州馬友、鑲鯪魚(yú)鮮味上桌
晶華酒店晶華軒夏季新菜以開(kāi)胃、清爽的料理手法，結(jié)合潮洲經(jīng)典老菜風(fēng)格，為賓。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
「時(shí)不正不食」，是東方飲食之道。位於晶華酒店三樓、連續(xù)多年獲得米其林餐盤(pán)推薦的粵式餐廳—晶華軒，即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監(jiān)鄔海明聯(lián)手冷菜師傅陳育丞，以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當(dāng)令時(shí)蔬，和在臺(tái)灣難得一見(jiàn)的野生鯪魚(yú)等精選食材，推出「夏日潮州食集」季節(jié)菜單，期望以開(kāi)胃、清爽的料理手法，結(jié)合潮洲經(jīng)典老菜風(fēng)格，為賓客打造避暑美饌。精彩的菜色包括潮州打冷單元中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚(yú)露浸花甲，頂級(jí)食材類(lèi)中的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍，冷前菜類(lèi)則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍，功夫菜類(lèi)準(zhǔn)備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚(yú)及白切沙薑雞，每道220元起。
全新登場(chǎng)的精彩的前菜包括南非凍鮑片、翡翠雞茸刺參、官府魚(yú)翅撈什錦。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
琳瑯滿(mǎn)目的菜色選項(xiàng)中，鄔海明主廚首推潮式打冷單元中的潮式凍馬友，這道菜做工繁複費(fèi)時(shí)，成品魚(yú)身方正細(xì)緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配潮式打冷必備的普寧豆醬一同食用，層次風(fēng)味更加提升。做法是先將馬友魚(yú)泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，之後再放入冰箱冷藏讓魚(yú)肉產(chǎn)生「凍膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚(yú)皮的長(zhǎng)方形魚(yú)塊，再連著魚(yú)頭和魚(yú)尾一同盛盤(pán)上桌。另一道潮式滷水鵝是選用來(lái)自屏東的黑鵝，將其洗淨(jìng)川燙後放入熱鍋中與陳皮、香葉、八角、片糖慢燉近80分鐘而成，切片上桌後淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁，入口皮香肉滑、醬香四溢。
晶華軒夏季新菜中的古法煎鑲鯪魚(yú)。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
冷前菜類(lèi)則是以開(kāi)胃、清爽、精緻為主軸，潮州攬菜鮮筍是廣東潮汕地區(qū)的風(fēng)味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富。老陳醋浸花生的重點(diǎn)是在浸泡帶皮花生的老陳醋，主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋調(diào)和而成，花生入口爽脆、絕妙的醋酸美味令人胃口大開(kāi)。
列在功夫菜類(lèi)單元中的八寶冬瓜盅是道經(jīng)典手工粵菜，據(jù)傳冬瓜盅最早的起源來(lái)自清宮御菜「西瓜盅」，後傳到盛產(chǎn)冬瓜的廣東，便改以冬瓜為器皿，取名為「冬瓜盅」。鄔主廚將悉心雕刻後的精美冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨(dú)有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿等八款珍寶一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經(jīng)過(guò)沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，上桌前主廚會(huì)畫(huà)龍點(diǎn)睛的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花，並以大氣高雅的純銀器皿盛裝，一道外觀尊貴華麗，細(xì)品起來(lái)清香撲鼻、紳士溫順的冬瓜盅即大功告成。
冬瓜盅。圖：臺(tái)北晶華酒店提供
另一道功夫菜古法煎鑲鯪魚(yú)，因?yàn)槭巢娜〉貌灰祝谂_(tái)灣各大餐廳中並不常見(jiàn)，主廚這次透過(guò)熟客介紹取得稀有的野生水庫(kù)鯪魚(yú)，因?yàn)轹N魚(yú)多刺，料理前的去骨剔刺工作就非常的不省心，之後還要細(xì)心的將魚(yú)肉和魚(yú)皮拆開(kāi)，留下完整的魚(yú)皮，接著將魚(yú)肉跟明蝦手工剁成茸後，加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「出膠」，接續(xù)加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒，火腿粒，與生粉拌勻後鑲回魚(yú)皮中，最後以慢火煎至外皮金黃香脆並再淋上用生抽、豆豉加蠔油調(diào)製的上湯芡，一道精緻美味的經(jīng)典粵式名菜即成。
頂級(jí)食材類(lèi)的部分則推薦翡翠刺參及水晶花膠凍，前者使用來(lái)自東南亞的高檔刺參，將刺參掏空後鑲?cè)肭腥纂u腿做成之Q彈內(nèi)餡，接著以蒸箱細(xì)細(xì)蒸熟，盛碗時(shí)先加入粵式蔥油雞汁為底，接著依序鋪上以陳醋調(diào)和的酸爽醬汁、雞茸刺身以及翡翠蔥醬，翡翠刺參小島矗立於由紅色醬汁打造的湖面，品美食的同時(shí)也能感受詩(shī)意般的意境。後者則是將頂級(jí)花膠邊角加入豬後腿肉，以老陳皮、桂皮、八角以及花椒等香料醃漬七天，接著入蒸籠蒸至酥化，成品宛如水晶藝品般剔透，入口層次分明、Ｑ彈軟嫩，沾取薑絲和紅醋一同食用更能提顯其獨(dú)特鮮味。
除上述餐點(diǎn)外，另有南非凍鮑片、生醃帆立貝、魚(yú)露浸花甲、蓑衣青瓜、白切沙薑雞等豐富菜色，自即日起可於餐廳內(nèi)點(diǎn)用，每道220元至3,880元不等。
以上價(jià)格需另加一成服務(wù)費(fèi)
訂位請(qǐng)洽02-2521-5000轉(zhuǎn)3236 晶華軒
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臺(tái)北晶華酒店地址：臺(tái)北市中山北路2段39巷3號(hào)
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