以人工智慧來演算配方可以應用於各年齡族群並製作「個人化食品」。圖：臺灣海大提供
臺灣即將邁入超高齡社會，許多長者因牙口功能退化、吞嚥困難，無法享受美食也容易營養不良，國立臺灣海洋大學食品科學系與食品安全所師生林詠凱教授與蔡承融同學以卵白、豌豆蛋白、結蘭膠及海藻膠等食材，運用3D列印技術打造合適老年人吃的蛋奶素仿生牛排，且以人工智慧演算配方開發出不同硬度與質感，未來可利用3D列印仿造不同的肌肉組織。
林詠凱教授強調，以人工智慧來演算配方可以應用於各年齡族群並製作「個人化食品」，且仿生牛排所使用的材料成本低，可以改善全球農糧危機、減少動物無謂犧牲並減少畜牧產業對環境的衝擊，該案目前已申請美國專利，未來商機可期。
海大師生運用3D列印技術打造合適老年人吃的蛋奶素仿生牛排。圖：臺灣海大提供
隨著健康意識抬頭，植物性蛋白飲食在餐飲市場中扮演越來越重要的角色，且在新冠疫情衝擊下，牛肉的供應鏈仍在重建中，據富比士報導，牛肉的價格是過去三十年來最貴的時刻，估計牛肉的通貨膨脹達33％。據聯合國預測至2025年全球總人口將突破九十億，如何兼顧聯合國永續「零飢餓 (Zero Hunger)」指標開發未來食品是全球食品工業的難題。
食品3D列印可以在短時間內獲得想要的形狀與質地，被認為是有機會突破難關未來的食品技術，但由於蛋白質較難塑造堆疊，且難以仿造肌肉組織之故，國際之間較少有學者能開發3D 列印牛排。另外，該仿生牛排技術除了以3D列印，也可以使用調理粉包方式，加入適當比例的水後以果汁機均質，注入一般容器微波製成仿生牛排。
林詠凱教授與蔡承融同學將前述研究成果於去年12月31日投稿後，不到一個月即被國際期刊《未來食品》(Future Foods) 接受發表。林詠凱教授興奮提到：「我們是第一個被刊登在Future Foods的臺灣團隊，第一作者蔡承融同學目前就讀食科系四年級，該主題兼具創新、永續與社會意識，能獨立完成研究並挑戰國際舞臺誠屬難能可貴。」
論文網址： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833522000090?via%3Dihub
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