文/陳恆光
來自瑞士的頂級冰淇淋-莫凡彼(Mövenpick)，在國內百富通集團的經營下，現在已是臺灣知名餐飲品牌，且涵蓋冰淇淋專門店、歐風餐廳、咖啡館、創意料理等，成為獨立的莫凡彼餐飲事業體系。不過，你知道嗎？十多年前莫凡彼原廠首度來到臺灣時，可是在慘淡經營三年後，準備認賠退出臺灣市場！？
讓莫凡彼從冰淇淋甜點發展成餐飲體系，並在臺灣落地生根的最大功臣，就是莫凡彼總經理方立寰。對於莫凡彼發展的豐碩成果，雖然讓方立寰感到喜悅，但卻不是他最大的成就。方立寰強調，最大的成就感，來自於這10多年來看到無數員工們的成長。目前全臺28家門市的店長們，從什麼都不會，到現在可以獨立管理一家門市的成長過程，就是莫凡彼最寶貴的故事。
國外原廠來臺慘賠 方立寰讓莫凡彼生根茁壯
第一家莫凡彼餐廳於1948年在瑞士蘇黎世開設，而後發展成為莫凡彼集團，擁有餐廳、五星級酒店及度假村，並生產冰淇淋供餐廳、酒店度假村銷售，是歐洲著名的飯店與冰淇淋品牌，在歐洲有130多間飯店、200多家餐廳。莫凡彼冰淇淋約莫在1998年左右來臺銷售，但是成績不盡理想。
總經理方立寰表示，莫凡彼在歐洲非常有知名度，但是剛來臺灣的時候卻踢到鐵板，國外投資臺灣3年賠得非常慘。記得在13年前、剛好是納莉風災時，因為自己整個辦公室都淹水，所以記憶非常深刻，當時國外莫凡彼準備要把在臺灣的生意都收起來，對方的CEO找到他們，並詢問他們銷售莫凡彼冰淇淋的意願。那時其實心裡是覺得非常興奮的。
方總之所以覺得興奮，是因為在臺灣民眾還不認識莫凡彼冰淇淋的時候，他早就親自感受過莫凡彼冰淇淋的魅力，並對這樣的美味留下深刻印象。方立寰說，國中畢業參加高中聯考時順利考取，那個暑假父親帶他們到瑞士遊玩，那時住在一間飯店，用完餐後吃到冰淇淋甜點，覺得冰淇淋非常好吃。在詢問導遊後，導遊告訴他們那是莫凡彼冰淇淋，並向他們解釋莫凡彼集團的相關歷史，那時就對莫凡彼冰淇淋留下非常好的印象。
最大成就感來自於員工的成長
13年前，因緣際會下代理莫凡彼冰淇淋，雖然覺得興奮，但因為知名度尚未在臺灣打開，所以一開始的銷售、推廣過程其實遭遇許多挑戰。方立寰指出，這十幾年來團隊很努力，讓莫凡彼從沒有人知道慢慢打出知名度，這中間的過程其實花了很多心血、有許多點點滴滴的故事，包括怎麼激勵員工，讓他們有所表現；怎麼規劃內訓課程，提升員工的能力；怎麼調整菜單、產品等等。
方立寰提到，「這些過程中最主要的一個重點，就是我們一直認為要培養一個好的幹部，一定要給他機會去學習各方面的歷練。」因為好幹部必須學習餐廳的方方面面細節，培養完整的餐飲技能後，才能進一步談到經營管理，為此很多莫凡彼店長都是從基層做起、從什麼都不會，做到現在可以獨立管理一家門市。
方總臉上露出一抹微笑地說，看到每個店長的成長過程、成長故事，自己心裡就會覺得，「如果人家問我最有成就感的事，其實並不是莫凡彼的生意，而是我們的員工，他們的成長非常大。」
甩開餐飲業競爭者 莫凡彼從兩面向著手
臺灣餐飲業向來競爭激烈，特別是近十年來，海內外餐飲品牌陸續來臺搶佔消費者的胃與味蕾，莫凡彼是如何在這片紅海中找到自己的藍海，逐步成長茁壯？方立寰強調兩個策略。他認為，一開始最難的，就是怎麼讓大家記得莫凡彼這個牌子。因為做任何餐飲其實都有生命週期，所以持續灌輸幹部一個觀念，「我們做得不是餐廳，而是一個品牌，唯有把一個品牌做出來之後，它才能長長久久。」
除了品牌的建立外，另一方面就是冰淇淋專賣店的侷限性。方立寰認為，冰淇淋畢竟還是西方甜點的概念，如何在市場上能長期被消費者知道，就是很大的挑戰，因為用冰淇淋甜點主題吸引消費者，但是天氣冷的時候怎麼辦？中餐、晚餐怎麼辦？既然開了一間店，就不可能只做下午茶的生意，所以中間也遇到很多挫折。例如在非餐期期間，生意就變得很不好，天氣一冷生意就變得很不好，臺灣有這麼多天下雨又天氣冷，總不能把所有希望都放在天氣熱的時候。
方總又說，為了讓消費者知道莫凡彼不只是冰淇淋店，也是一間餐廳、一個餐飲品牌，於是在熱餐的菜單上進行多樣化的努力，加入很多菜色，包括義大利麵、披薩、排餐、燉飯等等，不斷強化熱餐品項，也不斷告訴消費者，莫凡彼有很多不同的用餐選擇。這十年來的努力，消費者滿意度大幅提升，有超過一半的民眾非常滿意莫凡彼的餐點。從營收的角度來看，目前有超過六成來自於餐點，而非甜點收入。
莫凡彼用人哲學 方立寰強調兩個重點
對於重用人才的中心思維，方立寰認為有兩個重點。第一，能否傾聽、了解現在大部分幹部的心聲，尤其現在年輕人工作常常不會只是為了薪水。身為領導者就要去設想，員工在工作上除了薪水之外，還能獲得什麼。第二，能否發掘出幹部們的潛力，協助他們去達到一些目標，一些連他們自己都沒有期望可以做到的事情。
方總表示，一個幹部進入公司服務，若是只做一樣東西，時間久了一定會疲乏，他也會覺得無法再往上突破，所以公司希望他能學習不同的技能，甚至進階學習管理門市。莫凡彼有一套完整的餐飲學程，從技能、品牌觀念、站臺管理、危機處理、領導習慣還有行政事務等，只要他覺得還是不夠、求知若渴，希望學更多東西，不斷的想去吸收，最後回頭一看，他會驚訝自己學會了很多東西。
年輕人有換工作的本錢 但應以27歲為分水嶺
「吃喝玩樂事業」接觸最多的就是年輕人，對於能給時下青年哪些建議？方立寰認為最重要的就是「找到自己的方向」、「立定志向」。他說，剛踏出校園進入職場時，相信每個年輕人都會迷惘。因為在學時沒有太多就業的刺激，所以多數人並不會設想太多，包括自己在研究所念的是會計碩士，但大學時會計卻被當了好幾次。所以可以換個角度思考，「如何提早發現自己的興趣？」
方總接著提到，準備進入職場前，可提前規劃自己的目標，想想「我喜歡做什麼？我要去試試看哪個？」這樣就會開始認真思考。在20歲到27歲之間，不可能第一個工作就找到自己喜歡想做一輩子的，過程中可能會遇到不喜歡的工作，這很正常、不喜歡就趕快換，因為年輕人就是有本錢。但是也不能太放縱自己，一直都想換工作，特別是在27歲之後。
方立寰指出，曾經在面試時看到有年輕人從20歲到30幾歲的工作經驗，每個工作都是做1到2年不等。問及原因，年輕人回答因為一直想要學不同的東西、想要看看不同的世界。個人覺得這些事情可以做、沒有關係，但是最好在27歲之前做完。27歲之後，就要開始選定一個職業努力去做，而且至少持續做5年，在5年內一定可以從這個產業再看到未來的發展性。
至於為何至少要先做個5年？方總進一步說明，因為任何一個產業、工作其實都是一門學問，在這個職業上沒有做個5年左右，絕對不會深入到一定的知識廣博度，也不會有一定的專業度，同時人脈累積更不會達到一定的程度。
百富通集團預計2019年上市 盼吸引更多年輕人加入
百富通集團的經營橫跨兩岸，各有經營的專項，在臺灣有連鎖餐飲、貿易批發的事業，其中連鎖餐廳有30家左右；在大陸則經營卡通尼遊樂園，於購物中心裡設置一千坪左右的室內遊樂園，有全家大小都喜歡玩的機臺和遊樂設施，目前約有57個。方立寰笑稱，在大陸做玩樂的生意，在臺灣做吃喝的生意，其實整個集團就是「吃喝玩樂集團」，經營生活玩樂產業。這個產業持續受到看好，未來還有很大的發展潛力。2018年集團準備做公開發行，預計於2019年上市。
方立寰指出，希望未來有更多更好的專業人才能夠進到集團，有機會讓公司未來的舞臺能夠做的更大。尤其在服務業最前線，需要不斷有大量的年輕人加入集團，去貢獻更多的想法，我們不希望所有的決策都是來自於最高層，我們希望有很多不同想法進到集團，這也是為什麼要公開發行、上市的原因。
TIPS
莫凡彼總經理方立寰建議年輕人：
1. 及早立定志向，並親自去做、實際體會。
2. 27歲之前，碰到不喜歡的工作可以換
3. 27歲之後，挑一個最接近興趣的工作持續做5年，再思考下一步怎麼走。
4. 不管在哪個領域，要有求知若渴的態度，不斷去吸收、學習。
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