君品力邀 四大天王級(jí)總舖師 首次聯(lián)手重現(xiàn)古早辦桌味
圖說：君品酒店首次邀四大天王級(jí)總舖師聯(lián)手，帶來經(jīng)典古早辦桌美食。
熱鬧辦桌文化是老一輩臺(tái)灣人難以忘懷的美味回憶，君品酒店貼心喚醒旅客對(duì)古早辦桌的感動(dòng)，2017年開始每年皆會(huì)舉辦古早辦桌宴回饋給喜愛臺(tái)菜的賓客。今年更特別邀請(qǐng)到分別代表臺(tái)灣東、南、西、北，四大天王級(jí)總舖師-陳兆麟、黃宏銘、高景泉及林明燦， 首度聯(lián)手合作，並開放開平餐飲學(xué)校學(xué)生和大師一起工作、學(xué)習(xí)。君品酒店為鼓勵(lì)有志研發(fā)臺(tái)菜料理的莘莘學(xué)子，將捐出本次晚宴所得新臺(tái)幣10萬元予開平餐飲學(xué)校，同時(shí)未來還可安排學(xué)生們跟隨總舖師至不同的宴席場(chǎng)地學(xué)習(xí)正統(tǒng)辦桌文化，期望能將傳統(tǒng)臺(tái)菜料理與辦桌精神發(fā)揚(yáng)光大並永續(xù)傳承。
圖說:四大天王總舖師(左至右)林明燦總舖師、高景泉總舖師、黃宏銘總舖師、陳兆麟總舖師
原汁原味的經(jīng)典辦桌文化重現(xiàn)
君品宴會(huì)廳亮於10月22日--10月23日晚餐時(shí)段重現(xiàn)臺(tái)灣「辦桌宴」，演繹多道經(jīng)典辦桌傳承佳餚，其中更包含失傳的辦桌菜將在晚宴中獨(dú)家推出，饗宴價(jià)格每桌NT$25,000+10%，宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)將原汁原味呈現(xiàn)最地道的擺桌及專業(yè)辦桌水腳阿姨，讓賓客再次感受逐漸消逝的古早辦桌味。
圖說:辦桌現(xiàn)場(chǎng)切仔麵、滷味、紅露酒古老提法和早期辦桌器具充滿無限親切感。
「總舖師」是辦桌的靈魂人物，兆麟師的祖父曾說總舖師有五條須走的路，為了熟知每一樣珍貴食材，總舖師首先需「走」遍市場(chǎng)裡的四個(gè)大「舖」-菜舖、乾貨舖、肉舖、海產(chǎn)舖，「走舖、走舖」也就成為了總舖師一詞的由來。
在傳統(tǒng)辦桌習(xí)俗中，總舖師還有最後一條須走的路-水龍頭，四位總舖師皆表示，早期辦桌無論外在條件優(yōu)劣，尋找「水源」是總舖師都必須具備的能力。對(duì)於總舖師而言，辦桌不僅僅只是為主人家設(shè)計(jì)宴席菜單，更需傳授各種禮俗典故，讓宴席可以舉辦得風(fēng)光得體。
四主廚傳承失傳名菜
本次辦桌宴由四位天王級(jí)總舖師一同聯(lián)手設(shè)計(jì)菜單，將傳承百年與即將失傳的經(jīng)典臺(tái)式菜餚原始重現(xiàn)，由陳兆麟師傅所帶來的五代秘製金雞，運(yùn)用正宗宜蘭烹調(diào)手法，加入「冰糖」調(diào)味；林明燦師傅則演繹唯一傳承紅牛牛奶蹄筋，阿燦師運(yùn)用最傳統(tǒng)的烹調(diào)方式，重現(xiàn)幾乎失傳的名菜；高景泉師傅將製作工序繁複的經(jīng)典辦桌手路菜八寶栗子鴨完整重現(xiàn)，代表著感謝上天賦予的豐收年，是道年節(jié)辦桌宴的吉祥菜餚；黃宏銘師傅帶來經(jīng)典傳統(tǒng)臺(tái)菜乾坤四物肚，在早期社會(huì)，因豬肉昂貴，因此在辦桌中出現(xiàn)此道菜色，也象徵主人家擁有雄厚的財(cái)力，四位師傅設(shè)計(jì)出的懷舊菜色內(nèi)容，搭配現(xiàn)場(chǎng)的地道擺桌，期望讓給賓客再次感受並品嚐到漸漸消逝的古早味。
全程臺(tái)語融入臺(tái)灣辦桌氣氛
君品酒店致力發(fā)掘各地具文化底蘊(yùn)的餐飲，源自於清末民初福建移民潮所帶進(jìn)的辦桌飲食文化，更是臺(tái)菜料理的精隨，然而隨著時(shí)代變遷，許多辦桌文化禮俗也漸漸被遺忘，除了每年舉辦傳統(tǒng)辦桌宴，帶回老味道以外，君品酒店也期望能透過學(xué)校教育，培養(yǎng)出更多年輕一代的臺(tái)菜料理師傅，因此在今年度的辦桌晚宴，除了品嚐將四位總舖師所帶來的經(jīng)典臺(tái)菜料理，同時(shí)也將會(huì)進(jìn)行公益捐款活動(dòng)，預(yù)計(jì)捐出晚宴所得新臺(tái)幣10萬元予開平餐飲學(xué)校，鼓勵(lì)有志研發(fā)臺(tái)菜料理的莘莘學(xué)子，未來並可安排學(xué)生們跟隨著總舖師至各地學(xué)習(xí)正統(tǒng)辦桌文化，從設(shè)計(jì)菜單、食材挑選到菜色烹調(diào)，期望透過實(shí)戰(zhàn)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，將傳統(tǒng)臺(tái)菜料理與辦桌文化保留並永續(xù)傳承。
圖說:四大辦桌天王級(jí)名廚帶領(lǐng)開平餐飲學(xué)校學(xué)生一起重現(xiàn)古早味 圖片提供/君品酒店
為保持辦桌的臺(tái)灣味，君品酒店副總經(jīng)理陳冠雅全程以臺(tái)語向旅客致歡迎詞，擔(dān)任主持人的該酒店公關(guān)行銷部主任葉佳綺也以臺(tái)語解說辦桌淵源。現(xiàn)場(chǎng)也以古色古香的擺設(shè)，帶出古早味道，切仔麵、古早味滷菜、冬瓜茶等，都令人懷念早年臺(tái)灣人民生活特色。
圖說:君品公關(guān)主任葉佳綺全程臺(tái)語主持
「君品辦桌宴」經(jīng)典菜色
1. 五代秘製金雞（陳兆麟總舖師）
選用肉質(zhì)較軟嫩的仿仔雞，將其汆燙後切塊。接著將老薑母與雞肉塊拌炒至金黃，再加入黑棗、紅棗及老紅酒及冰糖調(diào)味後煮至酒精揮發(fā)，最後將麻油雞燉煮1.5小時(shí)即完成。傳統(tǒng)南部食物偏甜，然而此道菜色做法正好相反，南部不加糖，而宜蘭特有作法是加入「冰糖」調(diào)味，帶出麻油雞的清甜順口，為一道祛寒潤燥的佳餚。
圖說:五代秘製金雞 圖片提供/君品酒店
2.唯一傳承紅牛牛奶蹄筋（林明燦總舖師）
此為一道失傳的臺(tái)菜，林明燦師傅運(yùn)用最傳統(tǒng)的烹調(diào)方式，將其重現(xiàn)，並使用伴隨臺(tái)灣消費(fèi)者超過50個(gè)年頭的紅牛奶粉，帶出湯頭的濃醇香。曬乾的蹄筋，像炸魚酥的方式下鍋炸兩次使其膨脹後將其泡軟，剪成三段，接著用水煮至軟嫩Q彈，加入將牛奶、胡椒及鹽與蹄筋入鍋用慢火熬煮，絲絲的奶香氣，豐富整個(gè)味蕾。
圖說:紅牛牛奶蹄筋 圖片提供/君品酒店
3.八寶栗子鴨（高景泉總舖師）
製作工序繁複的師傅功夫菜，八寶顧名思義，其含有八種餡料，常出現(xiàn)於年節(jié)的辦桌宴上，將鴨肉劃開時(shí)，裡頭滿滿的餡料除帶給賓客驚喜外，也代表著，感謝上天賦予的豐收年。首先將鴨子的內(nèi)臟清除，並加入五香粉、醬油及料酒浸泡一小時(shí)，再將栗子、小冬菇、芋頭、筍子、蔥段、蒜頭、干貝及香菜根所有材料分批炸過後塞入鴨中縫上，下鍋油炸至金黃色，再用滷包將鴨子滷至7分軟撈起，包覆在耐熱袋中進(jìn)蒸籠蒸煮2小時(shí)，鴨肉搭配著所有餡料，濃郁的香氣餘韻留在口中，久久不散。
圖說:八寶栗子鴨 圖片提供/君品酒店
4.乾坤四物肚（黃宏銘總舖師）
此為傳統(tǒng)的臺(tái)菜，先將豬肚翻面刮洗乾淨(jìng)後，塞入排骨與四物，加入當(dāng)歸、米酒及水燉煮約莫6小時(shí)，濃郁的湯頭搭配入口即化的豬肚，為一道溫潤補(bǔ)血的養(yǎng)氣湯。在早期辦桌社會(huì)，因豬肉昂貴，因此在辦桌中出現(xiàn)此道菜色，同時(shí)也象徵主人家擁有雄厚的財(cái)力。
圖說:乾坤四物肚 圖片提供/君品酒店
辦桌宴菜單
十全十美大拼盤
(龍蝦火腿沙拉、螺肉罐頭、宜蘭膽肝、紅糟肉、五味九孔蘭陽鴨賞、生腸、滷香菇、粉腸、蟳粿)
五代秘製金雞
林家八十年河鰻老油條
八寶栗子鴨
現(xiàn)炸金桔大蝦
唯一傳承紅牛牛奶蹄筋
渡小月特製紅蟳米糕佐玲巄湯
乾坤四物肚
油炸拼盤(糕渣、芋泥捲、菊花酥)
寶島水果塔
美食飯店辦桌