文／鄭婷方

魯肉飯是臺灣民眾生活裡，既常見又再平凡不過的美味小吃，這碗魯肉飯，在鬍鬚張董事長張永昌手中發揚光大，「把它當成一回事、用企業化管理傳統事業」就是至關重要的策略。

「我終於看到所有夢想都開花，追逐的年輕歌聲多嘹亮，我終於翱翔用心凝望不害怕，哪裡會有風就飛多遠吧。」這是歌手張韶涵的歌曲《隱形的翅膀》，也是張永昌相當喜歡的一首歌，因為歌詞相當具有正能量，能夠鼓舞人心，而他經營父母傳承下來的鬍鬚張魯肉飯事業，耕耘多年，也隨著據點增加，事業漸漸發揚光大，揚名國內外。

「賣魯肉飯這件事，在整個臺灣所有的大街小巷都有，也不是說只有鬍鬚張才有，但是鬍鬚張之所以能夠做到今天這樣，第一個就是我將它當作一回事。」談到自己花了大半輩子經營的事業，張永昌神采奕奕地分享經營之道，他說，魯肉飯每個人的口味各有特色，他用定時、定量、定溫的方式，努力維持爸爸媽媽所傳承的口味跟品質。

SOP作業標準　永續傳承好味道

「將它數據化之後，接著才是將它做標準化。」張永昌表示，定時、定量、定溫的烹調方式穩定後，將這套方法成為SOP作業標準化，「這個作業標準就可以完全複製爸爸媽媽的味道。」最重要的是，即使不是家族的成員，也能夠依據這套SOP，協助傳承鬍鬚張的魯肉飯口味。

傳統事業要永續經營，張永昌認為必須要以企業化的方式來經營，所以特別引進「責任中心制度」，他提到，經營成果好或不好，口說無用，也不能用情感認定，而是「數字會說話擺脫人情束縛」，比如說業績目標設定100萬，有無達成的數據就相當清楚，科學化經營才能讓傳統能堅持一輩子。

鬍鬚張用人標準　員工有熱忱肯學

對於員工，張永昌說，熱情、正直、肯學是三大挑選員工的標準，而最大的要求就是對餐飲業要很有興趣，願意投入，展現熱忱才是鬍鬚張要的人，「很認真想要學習的人，他的最前面應該是，你要很喜歡餐飲業啊，照顧員工比照顧兒子更重要，我覺得這個是從以前到現在，我都在做的事。」

持續插旗海內外　鬍鬚張遍地開花

目前鬍鬚張在日本的金澤市有兩家門市，而在臺灣本島，未來幾年設定目標要往南臺灣、東南灣，甚至是金門設點，張永昌指出，透過自己在國內的遠距離的營運，繼續開發鬍鬚張這方面的能耐，再來順勢而為持續在海外插旗，「鬍鬚張的know-how，品牌訓練可被標準嚴格的日本認定，也有信心在其他的國家被認定。」

張永昌指出，民國82年就已經在很多個國家都有註冊，不過若要跨國設點，希望是品牌合作，授權合作的廠商必須是企業集團，才能快速取得當地人才，「我們賣魯肉飯賣到全世界都知道這件事，絕對是肯定的。」